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保鲜服务 |
保鲜温度与保鲜天数的关系
冷藏鱼
围网鲹鱼 水冰法浸渍 保冷温度3至4℃ 保鲜天数2至3天
围网鲐鱼 水冰法浸渍 保冷温度1至2℃ 保鲜天数4至5天
竿钓沙丁鱼 冷冻机、冷却海水冷却 保冷温度0至-1℃ 保鲜天数7至10天
延绳钓金枪鱼 冰藏 保冷温度3至5℃ 保鲜天数15至20天
－－ 预冷+冷冻机+冰并用 保冷温度0至-1℃ 保鲜天数25至30天
单绳钓鲣 水冰冷却+冰藏 保冷温度3至5℃ 保鲜天数5至7天
以西底曳 冰藏 保冷温度3至5℃ 保鲜天数10至12天
近海底曳 冷冻机+冰并用 保冷温度0至1℃ 保鲜天数15至17天
－－ 预冷+冷冻机+冰并用 保冷温度0至-1℃ 保鲜天数20至23天
近海底曳 冰藏 保冷温度2至3℃ 保鲜天数8至10天
狭鳕、鱆 冷冻机+冰并用 保冷温度0至1℃ 保鲜天数12至15天 冷冻鱼
延绳钓金枪鱼 速冻+镀冰衣 保冷温度-15至-17℃ 保鲜天数40至50天
－－ 速冻+镀冰衣 保冷温度-20至-22℃ 保鲜天数60至90天
单绳钓鲣 速冻+镀冰衣 保冷温度-25至-27℃ 保鲜天数120至150天
－－ 速冻+镀冰衣 保冷温度-30至-32℃ 保鲜天数180至250天
－－ 速冻+镀冰衣 保冷温度-35至-32℃ 保鲜天数300至360天
底拖鱼 速冻+镀冰衣 保冷温度-15至-17℃ 保鲜天数50至60天
－－ 速冻+镀冰衣 保冷温度-20至-22℃ 保鲜天数90至120天
－－ 速冻+镀冰衣 保冷温度-25至-30℃ 保鲜天数180至250天
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各种保鲜方式优缺点对比
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储藏方式 |
使用方法 |
使用场合 |
效果 |
不足 |
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加冰冷藏保鲜 |
冰 |
在散装冰藏时，把鱼舱分割成一定的大小，一次捕捞的鱼放在同一舱内。如果箱装时，鱼箱间应相互紧靠不留间隙，.以防止船体摇晃和振动时损伤鱼体，并在每个鱼箱上覆盖防水纸来保护鱼体不受污染。
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沿海和近海渔船广泛应用 |
储藏冷量大、快捷方便，渔船摇晃和振动易损伤鱼体
鱼体易受污染 |
冰易融化
航程最长７天
机动灵活性差
自动化程度低劳动强度大 |
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水冰 |
将鱼、冷却海水和碎冰混在一起进行冷却 |
围网、鲣钓、马鲛鱼竿钓等渔船上 |
鱼的冷却速度快，鲜度下降慢 |
但保藏天数较短。 |
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微冻 |
制冷装置、碎冰和预冷结合使用，使鱼体处于0~-1℃发生部分冻结 |
可普遍应用 |
最长可维持鲜度23天，保鲜效果好 |
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预冷 |
预冷就是把捕获的鱼迅速冷却至0℃左右，预冷的方法有水、空气和碎冰三种，最简单的方法就是用冷却海水。
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渔船上最好都采用预冷，目前采用较少 |
a.可延长鱼的僵硬期；b.可排除鱼的潜热；c.不使鱼体变色并保持原有的色泽；d.减少冷藏和冻结的负荷。
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冻结储藏 |
冻结方式有冷风式、接触式和连续式，速冻+镀冰衣。 |
目前远洋作业普遍采用 |
储藏时间长 |
但与新鲜鱼相比，经冻结贮藏的鱼的风味自然大打折扣。 |
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不同鱼类的冷藏时间
付金枪鱼、黄鳍金枪鱼 0℃至-1℃ 储藏时间 鲜度良好14天 限界42天
长鳍金枪鱼、鲣 0℃至-1℃ 储藏时间 鲜度良好7天 限界21天
底层鱼、虾、蟹、海藻 0℃至-1℃ 储藏时间 鲜度良好5天 限界14天
洄游性鱼类 0℃至-1℃ 储藏时间 鲜度良好4天 限界10天
贝壳、乌贼、鱆 0℃至-1℃ 储藏时间 鲜度良好3天 限界7天
淡水鱼、青蛙 1℃至0℃ 储藏时间 鲜度良好2天 限界5天 |
渔船尾气制冷机有问必答 |
保鲜小贴士
人人都知道保鲜的好处，保鲜好的鱼价与一般鱼价悬殊巨大。即便是同一箱鱼，上层鱼与下层鱼售价上也有很大的差距。
实践证明，使鱼保持在低温下，对鱼的保鲜是很有效的。鱼捕获后在船上保藏到卸货销售，或运到加工厂等所需要的时间，沿海和近海作业的约为一到十几天，远洋作业的则要几个月甚至一年。此外由于作业海区和季节不同，水温、气温不同，鱼种及鱼体的大小不同，鲜度下降也各有差异。保鲜，就是要使渔获物保持在最好的新鲜状态下。
渔获物保鲜要点：捕到的鱼刚死时和活的一样，鱼体有光泽、弹性、肉质柔软，随后慢慢变硬。在僵硬期内，鲜度几乎不下降。以后又逐渐变软，称为解硬，鲜度就开始下降，以致腐败变质。为了防止鲜度下降，就要延长鱼的僵硬期。其主要措施如下：
1、鱼捕获后要立即致死
鱼捕获后，因致死方法不同，对鲜度影响很大。如鱼捕到甲板上任其拼命挣扎而死，则体力消耗大，体温上升快，以致肉质变差，鲜度下降，风味不好。
2、鱼捕获后要迅速冷却
鱼刚被捕获时的体温接近于海水温度，随着鱼在甲板上放置，与外界高温接触，鲜度逐渐下降，因此尽快冷却也是很重要的。一般来讲，鱼捕获后迅速用水冰冷却，然后进行保藏，到第七天左右才达到初步腐败，而放置在18℃——20℃常温下的鱼，一天就开始腐败。由此可见，捕获的鱼冷却越快，鲜度下降就越慢。
3、鱼捕获后要充分洗净
捕获的鱼，尤其是底层鱼，大多数栖息在深水底层，其体表、腮、内脏等部位，附有大量的细菌和污泥。鱼死后细菌繁殖，加速了腐败变质。所以一定要冲洗、放血，以减少细菌的附着。
4、恒温保冷
鱼舱温度要经常保持不变是使鱼的鲜度不致下降的又一重要因素。如果鱼舱温度经常变化，鱼体温度就随之而波动，从而加剧了鱼体的自溶和细菌繁殖，使鲜度迅速下降。
5、新鲜鱼不要冷却到低于-1℃
鱼体冷却到-1℃——-2℃时，所含的水分开始冻结。作为新鲜鱼的话，最低温度就只能冷却到-1℃。把鱼体温度保持在0℃——-1℃，和保持在0℃以上，即使只是1℃——2℃之差，在保鲜上却有明显差别。这是因为，以0℃为界限，在0℃以下，自溶几乎停止，细菌繁殖也非常缓慢。而冰藏时的温度总在0℃以上，不仅有自溶，细菌也繁殖，加上冰融解的水，从上流到下面，使堆在下面的鱼受到污染，加速了鲜度的下降。若在0℃以下，冰不融解，没有污水下流，下面的鱼不会被污染。要注意的是，鱼体冷却到低于-1℃时，发生了部分冻结，随后，温度升高又解冻。如此，反复多次，肉质受到损伤，质量下降，特别是小型鱼的处理要注意。 |
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